决定日本酒品质的另一大要素是[米]。酿酒所使用的大米与平时我们食用的大米并不相同，有着独有的特征。为了酿造美味的日本酒，许多酒米品质被改良杂交而出。

酒米（酒造好适米）&饭米

大米分为[粳米]与[糯米]两大种类。日本酒酿造主要采用的是粳米（也有小部分酿造食用糯米）。粳米一部分是我们平时作为主食的饭米，也有一部分是清酒酿造采用的[酒米]。作为酒米使用的米的品种，有着酿造清酒的绝佳特征，被称为[酒造好适米]。

在日本种植的大米，根据农林水产省的规定，酒米被分类为[酿造用玄米]，现在登陆的品种达到了120种之多。

清酒酿造所需的酒米特征&理由

酒米，有着清酒酿造最适宜的特征。颗粒大，不易碎、心白发现率高、低蛋白质、低脂质、软质米。酒造好适米拥有这些特征，专为酿造好酒而进行的品种改良。

颗粒大不易碎

酒米追求[千粒重]，越重越好。千粒重指的是完整的大米1，000粒合计的重量，这个数值越大，说明大米的颗粒越大，米的品质优良。

酒米的精米步合会比食用米磨去更多的外围部分。这个比例，吟酿酒是60%以下，大吟酿是50%以下。这是清酒制法品质表示基准所规定的。酒米为了实现50%以下的精米，需要大米的颗粒足够大。其次，在精米工序进行中，摩擦产生的热量会使得大米干燥变得易碎。米如果碎掉了，会有外层杂质残留，并使得外形不规整。这是酿造中所要避免的。所以颗粒大不易碎是一个十分必要的特征。

心白发现率高

大米的中心，白色不透明的部门被称作心白。心白的主要成分是淀粉，中间有着许多间隙的柔软部分。曲菌通过间隙进入中心，进行[破精]。心白发现率高，心白部分大。破精便进行的更快。利于清酒的酿造。所以说心白大的米更适合酿酒。

心白占大米的程度比例被称为[心白发现率]，知名的酒米山田锦，心白发现率能够达到70%之多。

低蛋白质

酒米含有的蛋白质高，吸水性就会底下，对蒸米会产生不良的印象。而且酒米中含有的蛋白质越多，酒体中便会有更多的杂味，同时还是产生颜色与香味的劣化。因此，酒米需要蛋白质含量低的大米。

低脂质

酒米比一般的食用米相比，蛋白质与脂质的含量低许多。酒米在酿造过程中会进一步的把含有蛋白质与脂质的米表层磨掉。清酒的吟酿香是乙酸異戊酯，主要是酵母产生的。大米的脂肪成分含有脂肪酸会干扰吟酿香的生成。所以说脂质少的大米更适合清酒的酿造。

软质米

日本酒的酿造更倾向于使用软质米，食用米中所说的硬质米与软质米是指所含说分的多少表示。但清酒酿造的软质米指的是，吸水性好，破精高效，酒母与醪中易溶解的大米。

——译：爱吃大米的SHUUYA