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酒米的品级&山田锦「特A地区」

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酒米的评级标准与等级分类

食用米根据一定量的糙米中形状完整的大米含量比例(整粒步合)为标准分为,一等米,二等米,三等米。

酒米与食用米类似,也有品级。整粒步合90%以上是特上,80%以上是特等,70%以上是一等,60%以上是二等,45%以上是三等,同时有「破损粒比例」的限制要求。破损粒是指死米,杂色米,异物等所占的比例,有上限的要求。

整粒步合(%)最低限度破损粒比例(%)最高限度
特上905
特等8010
一等7015
二等6020
三等4530

清酒根据清酒制法品质表示基准,分为吟酿酒,纯米酒,本酿造酒之类的特定名称酒,还有普通酒。特定名称酒食用的酒米需要时三等米以上糙米进行精米。

等外

未能达到三等米的大米被评级为「等外」,使用等外米酿造的清酒,无论多么精细的酿造,都无法称为特定名称酒,只能属于普通酒。酒米的生产量少,价格高。有些酒庄购买合作农家的等外米,用低价换取高品质的纯米普通酒。

山田锦的特A地区

酒米等级出场率很低,但是[特A]这个词却常常被提起。特A并不是酒米的等级,而是指山田锦的产地,准确的来说是「特A地区」。

有酒米之王美誉的山田锦是在1936年,兵库县农业试验场培育成功。现在产地扩展到兵库县之外。高品质的山田锦出产自兵库县,其中的佼佼者便是特A产区的山田锦。「特A地区」按照位置来划分,主要是兵库县东南部的播州地区的三木市(吉川町·口吉川町)与加东市(旧东条町·社町东部)。这一地区,夏季昼夜温差大,土壤包含栽培所必须的丰富养分,自古以来便是优质的酒米产地。

播州地区,在明治初期,滩区的一些酒庄就与种植酒米的村民签订了直接契约的「村米制度」。酒米相对于食用米栽培难度大,产量低。如果价格在比食用米低的话,酒米无人种植了。酒米制度保证的品质优良的酒米供应,农家获得了较高的收益。是一项双赢的制度。

1949年后,兵库县产地分为了A、B、C三个地区,特A又细分成特A-a,特A-b,特A-c地区。到了现代,B,C以及特A-c地区已经不再种植山田锦。特A-a,特A-b地区被称为「特A地区」。

现在日本全国大约有120个酒米品种,山田锦作为酒米之王被众人熟知,近些年其他酒米酿造好酒也越来越多,更有甚者使用本地的饭米酿造清酒,各个品格鲜明,美味无比。还请各位多多感受以下不同酒米的魅力。

——译文:一粒饭米SHUUYA

shuuya

野生的清酒爱好者。中文专业的设计师。用爱发电的阿后。因为喜爱清酒建立了这个网站,希望可以把自己的所见所闻分享给大家。
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