喝过很多清酒的老饕，一定早就发现了，除了不同的米种之外，还有各种各样的酵母。尤其是最近使用了「6号酵母」的新政NO.6系列，在酒标上将使用酵母大大的突出了一回。这让酵母也开始暴露在人们的视线之中。

其实，决定日本酒风味的最大影响因素，酵母的影响远大于米。酵母是日本酒酿造的十分重要的原料。酵母会对日本酒的风味产生何种影响呢？

什么是酵母

日本酒发酵过程中使用的酵母在生物学上属于出芽酵母菌的一种。

不仅仅是酿造日本酒，酒类酿造过程中，糖分分解成为酒精与二氧化碳。这是酒精发酵所不可缺少的一步。出芽酵母不单纯使用在清酒酿造中，也被广泛用于红酒，啤酒的发酵之中。其中适合清酒发酵的酵母被称作「清酒酵母」。

之前说到「糖分分解成为酒精与二氧化碳」，日本酒的主要原料米，所含有的是淀粉，并不是糖。这是需要其他的菌类——米曲菌所含的酶，将淀粉分解成为糖。

曲菌使得米生成糖，糖在经过清酒酵母发酵转变成为酒精。于是水，米，米曲变变成了我们所饮用的日本酒。

酵母对清酒风味的影响

酵母不单单负责把糖分转变为酒精，在发酵过程中，酵母还会促进酒精之外的成分生成，产生了对清酒风味产生影响的[香气成分]与[酸]。

关于香气成分，先介绍一下两种：

• 苹果，桃子香气：己酸乙酯（又名正己酸乙酯）
• 蜜瓜，香蕉的香气：乙酸異戊酯

以上的两种成分都属于清酒花果香气的主要成分。举例来说，喜欢乙酸異戊酯但不喜欢己酸乙酯，可以通过香气的区别能够很好的分辨出来。选择自己喜爱的果实香气，说明该种香气成分影响大，便更容易找到。

酵母生成的酸的代表有[苹果酸]与[琥珀酸]。

苹果酸是爽快的酸，甜味较强的酒中含有苹果酸能够起到平衡的作用，水果味表达的恰到好处。琥珀酸是贝类的[鲜味成分]，酸中带有鲜味。含有琥珀酸的清酒也很多，多数品饮时会感到旨味浓厚，有时会有伴有苦味与涩味。

实际上清酒所含的香气成分与酸，不仅仅是介绍的这几种，还有许多其他的调节成分。最后决定了酒体的香气与味道。酵母对清酒的影响很大，请大家先理解以上介绍的内容。

具有代表性的酵母种类

清酒酵母种类众多，想要记下所有酵母也是很困难的，这里介绍一些具有代表性的酵母。

协会酵母

日本酿造协会把可以酿造稳定酒质，特质优秀的酵母进行培养，面向酒庄进行颁布。这些酵母被称为协会酵母，大多数清酒都是使用协会酵母酿造。

协会酵母的名称，基本上都是采用数字名称命名，如[6号酵母][7号酵母]等，此外还有在数字名称后加[01]的形式，如[601号酵母][701号酵母]等。

本来清酒酵母在发酵过程中，醪的表面会形成二氧化碳的气泡形成。大量的气泡产生的情况被称为酵母的[高泡形成]特性，这种情形不利于清酒酿造（气体占据空间，降低发酵的效率）。

为了解决这一问题，开发出了[无泡酵母]，在名称后加[01]，来与原来的酵母进行区分。

协会酵母的代表酵母特征可参考下表。

都道府县酵母

除日本酿造协会之外，更地方研究机构独立开发的酵母。

秋田县、静冈县、长野县、爱媛县等地区常年从事独立开发酵母的研究，地方酵母酿造出众多清酒。

地方酵母的代表酵母特征可参考下表。

其他酵母

协会酵母，地方酵母之外，还有各种各样的酵母存在。

比较有代表性的是东京农业大学开发的「花酵母」。酵母在自然界的各处存在，其中花朵果实之中不乏可用于酿造的酵母。不同的花朵中分离出的酵母，进行培养，出现了许多花酵母，到目前为止大概有石竹花，万寿菊，六道木等10余种。特征各异，吟酿香气馥郁。

最近，也有酒庄开始使用「红酒酵母」酿造清酒，与清酒酵母相比，氨基酸与琥珀酸含量较少，苹果酸与醋酸生成的比较多。口感非为也与红酒相似，酸味与余韵长久。

最后介绍的是，[酒庄自有酵母]，很具有特色的酒庄，使用自己酒庄内的酵母进行酿造，形成独特的风味。

结语

以上我们讲解了酵母的很多种类，使用的酵母不同，口感风味会产生很大的不同。

日本酒的唎酒训练，就是要不断积累。“酵母有一定几率猜中，可是米的种类就不一定了。”今后在品鉴清酒的时候，多多留心酵母，会收获到更多的乐趣~

——译文：协会0号酵母SHUUYA