日本酒的主要原料是「米」「米曲」「水」。使用量最大的部分是水，达到了清酒整体比重的80%。

清酒的酿造，除了作为原料使用大量的水以外，还在洗米，加水，以及清洗工序使用。总共使用的水大概是总米重量的50倍。水是美味的清酒所不可或缺的存在。

水的性质对清酒的品质有相当大的影响。

软水·中硬水·硬水的区别

表达水性质的一项指标就是硬度。硬度，指的是水所含的矿物质含量，钙镁含量的重要指标。根据矿物质含量的又少到多分为「软水」「中硬水」「硬水」，矿物质水标签上也经常标注「软水」「硬水」。

软水·中硬水·硬水的分类标准是什么呢？不同国家的标准有细微差异，但整体依据WHO的水质标准分类线进行划分。

软水	硬度0-60（不含）
中硬水	硬度60-120（不含）
硬水	硬度120-180（不含）
超硬水	硬度180以上

根据硬度的不同，水的味道也不相同。软水口感圆润无味，硬水有细微的苦味。在日本软水居多。更多的日本人习惯了软水的滋味。

硬度不同对日本酒口味的影响

不同的硬度对酒体也会产生不同的影响。

软水酿造的清酒特征

矿物质含量低的软水所酿造的清酒，更贴近于水本身的滋味。圆润的口感，给人以清淡柔和的印象。纤细淡丽的清酒。

硬水酿造的清酒特征

矿物质含量高的硬水所酿造的清酒，鲜味与爽快并存。浓厚的辛口酒居多。味觉平衡中伴随着恰到好处的酸。

酿造铭酒所需的水的硬度

当了解到水的硬度对日本酒的滋味有重大的影响，那些知名的清酒是哪种水酿造的呢，我们以日本三大酒处为例，介绍一下水的硬度。

滩：硬度100左右

滩的日本酒使用的是名为「宫水」的水源，被称为不易腐败的好水，从江户时代就非常有名。宫水根据上表来分类，应该属于中硬水。

「宫水」富含丰富的矿物质元素，使得酵母的活动十分活跃。能酿造出棱角分明的辛口酒。也这是这一口味特征，滩的清酒又被称为「男酒」。

伏见：硬度80左右

日本的另一铭酒产地是与滩齐名的伏见地区。伏见酿造清酒使用的是名为「御香水」的水源，比「宫水」的硬度低，是近于软水的中硬水。

由于「御香水」所含的矿物质低，酵母引起的发酵活动会缓慢进行。酿造出的酒水纤细柔和。拥有这一性质的伏见地区的清酒又被称为「女酒」。

广岛西条：硬度30左右

广岛的水源是比伏见地区的硬度更低的软水。以前这种软水想要进行清酒酿造是基本不可能的存在。但是1898年，广岛的酿造师「三浦仙三郎」研究出了「软水酿造法」。广岛称为了与滩，伏见齐名的清酒产区。

软水酿造法需要严格的温度湿度管理，保证制曲环节避免杂菌污染。低温发酵，抑制野生酵母的繁殖。进行器具的杀菌与干燥，防止微生物污染。最后酿出的清酒口感淡丽且香气馥郁。这种酿造法与[吟酿酒]有着诸多联系。

酒庄对水质的追求

酒庄为了酿造出美味健康的清酒，每年都会对水质进行检查。为了保证好水这一前提不断的努力。具体来讲，日本酒酿造用水有着比自来水更严格的标准要求。

酿造用水所需的条件 颜色：无色透明 气味·味道：没有异味 铁：低于0.02 ppm，最好没有 锰：低于0.02 ppm 亚硝酸盐氮：无 PH：中性或弱碱性 氨氮：无 细菌酸度：低于2 mL 生酸性菌群：无 大肠菌群：无

清酒酿造所用水必须洁净，而且能保证发酵的最佳状态。为此酒庄使用了各种各样的技术。

过滤器

使用活性炭过滤器等设备，去除掉破坏清酒美味的物质，如铁锰元素。通过过滤使得水质达到酿造标准。

成分调整

清酒用酿造水，需要含有酵母增殖的必要元素钙镁磷等必要元素。为了补充这些元素，会在酿造水中适量加入氯化镁，酸性磷酸钙等物质，来补充水中酿造物质不足的问题，保证发酵的顺利进行。

其他

离子交换树脂法进行除硬度，空气气曝法进行除铁等等对指定成分进行出了的方法。

结语

如此可见，对于日本酒来说，水扮演着清酒酿造重要的角色。除去米的品种与酵母种类的影响，水的成分对日本酒风味有着非常大的影响。

请多多品鉴，发现自己所喜欢的清酒属于哪个地区，调查一下水的情报也是件有趣的事情。

——译文：超硬水吨吨吨的SHUUYA