日本酒的精米步合是指玄米（糙米）经过研磨后，所剩下的米的比例。如果精米步合是60%，那就意味着玄米状态研磨掉了40%，用所剩下的60%进行的清酒酿造。而且，精米步合是特定名称酒进行分类的标准之一。

精米步合的理由、精米步合对清酒的影响

一般的食用米需要从玄米状态研磨掉大约10%，精米步合就是90%。大米的外侧包含着许多营养物质，所以说大米吃起来会很香。大米所含的蛋白质以及脂质对人体来说是非常重要的营养。然而，对于清酒酿造来说。清酒杂味的起因也正是它们。

一般来说，精米步合高（米研磨掉的少）的日本酒，大米的旨味和甜味会包含在酒水浓醇的滋味中。精米步合低（米研磨掉的多）的日本酒，花果香气会更浓郁，酒水会更加洁净澄澈。

精米步合低的日本酒，价格一般都比较高。”高价好酒，美味的好酒“这句话成为清酒的标准也没有问题。毕竟研磨掉那么多，成本会高出很多。

举例来说，酿造精米步合90%和精米步合45%的清酒，在相同的酿造方法下，酿造出等量的酒水。45%的清酒要使用的米量是90%的清酒用米量的一倍。而且米在经过精米机研磨的时候，精米步合越低，米粒破碎的可能性就越大。为了防止碎米，就需要缓慢研磨，时间成本，电力成本也大大增加了。

当然也有精米步合高的清酒易于饮用的情况，萝卜白菜各有所爱。只要感觉到美味，这些都不是问题了。

「球形精米」「原形精米」「扁平精米」

精米方法一般来说有三种，分别是「球形精米」「原形精米」「扁平精米」。球形精米，是让大米通过与高速旋转的金刚轮进行碰撞摩擦，将大米外层研磨掉。但是这种方法会出现一点问题，那就是有时想要的部分会磨掉，不想要的部分却偏偏保留了下来。

「球形精米」也称「普通精米」，绝大多数的日本酒都是通过这种方法进行精米的。

米的长、宽、厚度按照均等比例研磨，取得更多必要部分的，高效率精米方法叫做「原形精米」。比「原形精米」研磨的厚度更多，程度更大，效率更高的去除蛋白质的方法叫做「扁平精米」。

原形精米・扁平精米，能够通过更高的精米合实现相比于球形精米更低精米步合酿，所酿之酒的滋味。举例来说，60%的扁平精米甚至可以实现40%球形精米所能达到的清酒滋味。

精米步合1%与精米步合100%存在么？

将大米研磨掉99%，实现1%精米步合酿造的日本酒确实存在，那就是【楯野川 光明】，大约花费1800小时，大约75天研磨到直径1mm的大米。

极限精米带来的是接近究极的透明感，开辟了日本酒全新的境界。

精米步合100%，使用玄米酿造而成的日本酒是【風之森 阿尔法8 大地之力 】。使用饱含大地之力的玄米酿造，最大限度的表现出了大地之力。独特的【非晶质制法】（Amorphous製法），将玄米所包含的结晶化淀粉通过特殊的加热处理进行非结晶化，实现了以往未有的蛋白质，油质变化的口味。

精米步合对「特定名称」的影响

清酒有纯米系与非纯米系之分。分类的标准是是否添加酿造酒精，通过精米步合有产生了更细的分类。

参考日本国税厅《清酒制法品质表示基准》，特定名称酒分类如下：

特定名称	酿造酒精	吟酿制法	精米步合
纯米大吟酿酒	无	√	50%以下
大吟酿酒	有	√	50%以下
纯米吟酿酒	无	√	60%以下
吟酿酒	有	√	60%以下
特别纯米酒	无	–	60%以下+特殊制法
特别本酿造酒	有	–	60%以下+特殊制法
纯米酒	无	–	–
本酿造酒	有	–	70%以下

低于精米步合50%的清酒其实是有很多的。精米步合虽然到达了1%也还是纯米大吟酿。影响清酒口味的因素有很多，精米方法、制造方法、原材料等等都会产生奇妙的结果。让我们饱含期待。

特定名称8种分类，是不是让人记起来有些头疼呢?近些年，一些酒庄开始放弃在酒标上展示特定名称，像新政酒造，油长酒造等等。

结语：选清酒低精米准没错

精米步合是表示研米的数字。有的清酒虽然精米步合高，但是原材料以及酿造法的用心也出现了许多美味的日本酒。不能仅仅靠数字来判断清酒的个中滋味。抛开数字与特定名称，多多品鉴，在清酒的海洋里遨游吧！

——译文：清酒海洋里狗刨的SHUUYA