喝过很多清酒的老饕,一定早就发现了,除了不同的米种之外,还有各种各样的酵母。尤其是最近使用了「6号酵母」的新政NO.6系列,在酒标上将使用酵母大大的突出了一回。这让酵母也开始暴露在人们的视线之中。
其实,决定日本酒风味的最大影响因素,酵母的影响远大于米。酵母是日本酒酿造的十分重要的原料。酵母会对日本酒的风味产生何种影响呢?
什么是酵母
日本酒发酵过程中使用的酵母在生物学上属于出芽酵母菌的一种。
不仅仅是酿造日本酒,酒类酿造过程中,糖分分解成为酒精与二氧化碳。这是酒精发酵所不可缺少的一步。出芽酵母不单纯使用在清酒酿造中,也被广泛用于红酒,啤酒的发酵之中。其中适合清酒发酵的酵母被称作「清酒酵母」。
![清酒风味的真正决定者「酵母」插图 清酒风味的真正决定者「酵母」插图](/wp-content/uploads/2022/04/koubo.webp)
之前说到「糖分分解成为酒精与二氧化碳」,日本酒的主要原料米,所含有的是淀粉,并不是糖。这是需要其他的菌类——米曲菌所含的酶,将淀粉分解成为糖。
![清酒风味的真正决定者「酵母」插图1 清酒风味的真正决定者「酵母」插图1](/wp-content/uploads/2022/04/RIB40-KE3days1.webp)
曲菌使得米生成糖,糖在经过清酒酵母发酵转变成为酒精。于是水,米,米曲变变成了我们所饮用的日本酒。
![清酒风味的真正决定者「酵母」插图2 清酒风味的真正决定者「酵母」插图2](/wp-content/uploads/2022/04/hakou.webp)
酵母对清酒风味的影响
酵母不单单负责把糖分转变为酒精,在发酵过程中,酵母还会促进酒精之外的成分生成,产生了对清酒风味产生影响的[香气成分]与[酸]。
关于香气成分,先介绍一下两种:
- 苹果,桃子香气:己酸乙酯(又名正己酸乙酯)
- 蜜瓜,香蕉的香气:乙酸異戊酯
以上的两种成分都属于清酒花果香气的主要成分。举例来说,喜欢乙酸異戊酯但不喜欢己酸乙酯,可以通过香气的区别能够很好的分辨出来。选择自己喜爱的果实香气,说明该种香气成分影响大,便更容易找到。
酵母生成的酸的代表有[苹果酸]与[琥珀酸]。
苹果酸是爽快的酸,甜味较强的酒中含有苹果酸能够起到平衡的作用,水果味表达的恰到好处。琥珀酸是贝类的[鲜味成分],酸中带有鲜味。含有琥珀酸的清酒也很多,多数品饮时会感到旨味浓厚,有时会有伴有苦味与涩味。
实际上清酒所含的香气成分与酸,不仅仅是介绍的这几种,还有许多其他的调节成分。最后决定了酒体的香气与味道。酵母对清酒的影响很大,请大家先理解以上介绍的内容。
具有代表性的酵母种类
清酒酵母种类众多,想要记下所有酵母也是很困难的,这里介绍一些具有代表性的酵母。
协会酵母
日本酿造协会把可以酿造稳定酒质,特质优秀的酵母进行培养,面向酒庄进行颁布。这些酵母被称为协会酵母,大多数清酒都是使用协会酵母酿造。
协会酵母的名称,基本上都是采用数字名称命名,如[6号酵母][7号酵母]等,此外还有在数字名称后加[01]的形式,如[601号酵母][701号酵母]等。
本来清酒酵母在发酵过程中,醪的表面会形成二氧化碳的气泡形成。大量的气泡产生的情况被称为酵母的[高泡形成]特性,这种情形不利于清酒酿造(气体占据空间,降低发酵的效率)。
为了解决这一问题,开发出了[无泡酵母],在名称后加[01],来与原来的酵母进行区分。
![清酒风味的真正决定者「酵母」插图3 清酒风味的真正决定者「酵母」插图3](/wp-content/uploads/2022/04/brewing05_p03.webp)
协会酵母的代表酵母特征可参考下表。
名称 | 由来 | 特征 |
6号酵母 | 新政酒造(新政·秋田县) | 日本酿造协会发布的最古老的酵母。之后的所有酵母都与6号酵母在遗传学上相似。发酵力强,香气略低,口感淡丽的清酒使用。 |
7号酵母 | 宫板酒造(真澄·长野县) | 发酵力强,香气馥郁,无论是普通酒还是吟酿酒广泛的采用。目前使用最广的酵母。 |
9号酵母 | 熊本县酒造研究所(香露·熊本县) | 酸度低,香气馥郁的吟酿酒采用,曾经是作为监评会参赛酒广泛使用,[YK35]这一得奖秘诀便是,山田锦·熊本酵母·精米步合35%。 |
1801号酵母 | 日本酿造协会(9号与1601号杂交) | 超级馥郁的香气,曾经因为MURE香的问题使用量极少,近些年被用于监评会参赛酒。 |
红色清酒酵母 | 日本酿造协会(10号衍生) | 酵母作用使得红色产生,多用于粉色的浊酒酿造,发酵力低,酸的生成量也少。 |
![清酒风味的真正决定者「酵母」插图4 清酒风味的真正决定者「酵母」插图4](/wp-content/uploads/2022/04/sake_g_senkin_03.webp)
都道府县酵母
除日本酿造协会之外,更地方研究机构独立开发的酵母。
秋田县、静冈县、长野县、爱媛县等地区常年从事独立开发酵母的研究,地方酵母酿造出众多清酒。
地方酵母的代表酵母特征可参考下表。
地方 | 名称 | 特征 |
秋田县 | AK-1(秋田流花酵母) | 1991年全日本新酒监评会,来自秋田县的25家酒庄,金奖贡获得数达到第一位,之后被登录为协会1501号酵母。 |
静冈县 | HD-1 | 1986年全日本新酒监评会,静冈县21家酒庄出品,17家入选(其中10家获得金奖)。 |
长野县 | 长野C酵母(阿尔卑斯酵母) | 超级馥郁豪华的香气。1997年全日本新酒监评会,长野县金牌获得书达到第一名。 |
爱媛县 | EK-1 | 2002年全日本新酒监评会,为数不多的爱媛县酒庄收获了13项奖项,其中金奖达到了11个。 |
其他酵母
协会酵母,地方酵母之外,还有各种各样的酵母存在。
比较有代表性的是东京农业大学开发的「花酵母」。酵母在自然界的各处存在,其中花朵果实之中不乏可用于酿造的酵母。不同的花朵中分离出的酵母,进行培养,出现了许多花酵母,到目前为止大概有石竹花,万寿菊,六道木等10余种。特征各异,吟酿香气馥郁。
最近,也有酒庄开始使用「红酒酵母」酿造清酒,与清酒酵母相比,氨基酸与琥珀酸含量较少,苹果酸与醋酸生成的比较多。口感非为也与红酒相似,酸味与余韵长久。
最后介绍的是,[酒庄自有酵母],很具有特色的酒庄,使用自己酒庄内的酵母进行酿造,形成独特的风味。
结语
以上我们讲解了酵母的很多种类,使用的酵母不同,口感风味会产生很大的不同。
日本酒的唎酒训练,就是要不断积累。“酵母有一定几率猜中,可是米的种类就不一定了。”今后在品鉴清酒的时候,多多留心酵母,会收获到更多的乐趣~
——译文:协会0号酵母SHUUYA