我们日常所见的酒体透明的日本清酒一开始并不是你想象中的样子,米,米曲,水在酒母酵母的作用下完成酒醪的制作,然后需要经过压榨将酒与酒粕分离,成为日本清酒现在的样子。
这段将酒水与酒粕分离的工序在清酒酿造中被称为「上槽」。将发酵完成的酒醪装袋,通过加压榨取,实现酒水的分离作业。「上槽」名称的由来是古时候酒庄榨取清酒,需要使用名为「槽」的器具。上槽便成为榨取工序的称呼,一直延续至今。
这一传统方法时至今日,出现了众多革新,有的酒标上会出现「槽榨り」「雫搾り」「远心分离」等等文字标注。其实这些都是压榨的不同方法。接下来我来介绍一下各种的压榨方法以及其特征。
![清酒的「压榨法」与「口感风味」插图 清酒的「压榨法」与「口感风味」插图](/wp-content/uploads/2022/03/菊美人.webp)
「槽榨」法
首先介绍一下与「槽」相关的压榨法。1960年之后,后面提到的「薮田式」自动压榨机的发明,实现了清酒压榨自动化,原来的槽使用的场合越来越少。然而当代,不乏一些酒庄为了经典的味道,仍然不放弃「槽」。「槽」根据器具形状,材料不同又有细分。
佐濑式
佐濑式是当代「槽榨り」使用的最多的压榨法,使用的「槽」如图所示。使用的材质从古时候的银杏木类似的硬质的木材制作,到混凝土,再到珐琅制,再到现在的不锈钢制作。将装好酒醪的袋子层层堆叠,一开始可以靠酒袋自身的重量榨取,然后通过佐濑式自上而下加压。酒袋封装以及堆叠需要消费大量人工。这种压榨法避免了过大的压力,压榨出的酒体入口优美澄澈,酒质上乘。
八重垣式
八重垣式如图所示,「槽」的部分比佐濑式要浅一些。「槽」的上方有与槽大小相同的被称为「大布」的袋子和被称为「矢板」的铝板交互重叠。然后通过「大布」收集,初期可以凭借自身重量榨取,之后自上而下加压完成榨取。八重垣式与佐濑式在加压方式上类似,但佐濑式是在「槽」中榨取,八重垣式则是在「槽」的上方,大程度避免了与空气接触。有效的抑制了酸化。这种压榨法酿造的清酒富含个性。
![清酒的「压榨法」与「口感风味」插图1 清酒的「压榨法」与「口感风味」插图1](/wp-content/uploads/2022/03/拨木.webp)
拨木式(天秤压榨法)
上述两款压榨法都是使用机械加压榨取。拨木式则不然,依靠人力加压。
在「槽」中装入封装的酒袋,加盖,通过巨大的「拨木」,在一端放置重物,加压榨取。别名为「天秤压榨法」。相较于机器加压,人工调整加压获得的酒体,更加圆润,饱满。
薮田式
薮田式是采用薮田式自动压榨机榨取的方法。机器如图。白色的部分注入酒醪,里面间隔有滤布。外观类似风箱,横向加压榨取的方法。
相对比「槽榨り」,薮田式有众多优点。
a.压榨时间缩短超一半,酒水与空气接触的时间大幅缩短,提高品质。
b.酒醪的注入到榨取完成完全自动化,酿造者的劳动负担减轻。
c.更高的压力,可以榨取更多的酒水。
从前压榨时,压力过大会导致杂味混入酒水之中。现在已经可以通过技术手段避免。更短的压榨时间,配合低温的压榨环境,可以使得发酵过程中产生的二氧化碳留在酒体之中,压榨出口感新鲜,口感华美的清酒。
![清酒的「压榨法」与「口感风味」插图2 清酒的「压榨法」与「口感风味」插图2](/wp-content/uploads/2022/03/雫取-1024x683.webp)
吊袋雫取(袋吊り/雫搾り)
以上都是通过机器榨取的方法。吊袋法,是不惜人力成本,酿造高品质清酒的榨取方法。在小型酿造桶上间隔放置横木,将封装的酒袋吊在横木上。尽量密布,最大限度减少与空气接触的面积。抑制酸化,同时在无加压状态下,收集自然滴落的酒水。吊袋法压榨,一次榨取的量会十分稀少,无加压状态收集耗时很长,到最后阶段基本很难收集到酒水。这样的方法榨取的酒水就显得十分珍贵。主要鉴评会参赛酒使用的榨取法,集结了酒庄酿造技法的精华。
![清酒的「压榨法」与「口感风味」插图3 清酒的「压榨法」与「口感风味」插图3](/wp-content/uploads/2022/03/圆心分离.webp)
远心分离
日本全国采用远心分离方法的酒庄不超过十家。在远心分离机中加入酒醪,通过自身每分钟2000转的离心力,使得酒水与酒粕分离。
远心分离法与之前提到的方法相比,在压榨过程中没有使用滤布,解决了可能由布带来的异味,密封状态下依靠离心力分离,有效的避免了香气成分的流失。远心分离法优势很多,但机器设备昂贵,一次压榨量少,效率较差,新技术设备维护难度大,也对酒庄来说是不小的挑战。远心分离压榨的酒体,顺滑如丝绸般舌尖口感,高雅而优美。
![清酒的「压榨法」与「口感风味」插图4 清酒的「压榨法」与「口感风味」插图4](/wp-content/uploads/2022/03/冰榨取-1024x621.webp)
冰结压榨
最后要介绍的是酿造风之森的酒庄开发的专利技法「冰结压榨法」,相较于以上的压榨法,不采用一切的滤布,机器。压榨在发酵桶中完成。
在发酵桶中设置将酒水与酒粕分离的过滤装置,通过酵母产出的二氧化碳实现无氧环境,酒醪在临近冰点的状态,固体成分自然沉淀,上部澄澈的部分通过过滤装置引出,无加压无氧状态取酒的全新压榨法。香气留存好,透明感酒质俱佳的的好酒。
结语
对酿造的每一环都一丝不苟,是日本酒酿造者的匠心,对于所酿之酒品质与口味的追求,使得酒庄考虑最合适的酿造方法。为了成为清酒中的佼佼者。全新的技术方法也推进着清酒的变革。关注压榨方法,是酒庄所传达出的理念,让我们能一饱口福,品尝到个中美味。
——译文:全量槽榨的SHUUYA