我们日常所见的酒体透明的日本清酒一开始并不是你想象中的样子，米，米曲，水在酒母酵母的作用下完成酒醪的制作，然后需要经过压榨将酒与酒粕分离，成为日本清酒现在的样子。

这段将酒水与酒粕分离的工序在清酒酿造中被称为「上槽」。将发酵完成的酒醪装袋，通过加压榨取，实现酒水的分离作业。「上槽」名称的由来是古时候酒庄榨取清酒，需要使用名为「槽」的器具。上槽便成为榨取工序的称呼，一直延续至今。

这一传统方法时至今日，出现了众多革新，有的酒标上会出现「槽榨り」「雫搾り」「远心分离」等等文字标注。其实这些都是压榨的不同方法。接下来我来介绍一下各种的压榨方法以及其特征。

「槽榨」法

首先介绍一下与「槽」相关的压榨法。1960年之后，后面提到的「薮田式」自动压榨机的发明，实现了清酒压榨自动化，原来的槽使用的场合越来越少。然而当代，不乏一些酒庄为了经典的味道，仍然不放弃「槽」。「槽」根据器具形状，材料不同又有细分。

佐濑式

佐濑式是当代「槽榨り」使用的最多的压榨法，使用的「槽」如图所示。使用的材质从古时候的银杏木类似的硬质的木材制作，到混凝土，再到珐琅制，再到现在的不锈钢制作。将装好酒醪的袋子层层堆叠，一开始可以靠酒袋自身的重量榨取，然后通过佐濑式自上而下加压。酒袋封装以及堆叠需要消费大量人工。这种压榨法避免了过大的压力，压榨出的酒体入口优美澄澈，酒质上乘。

八重垣式

八重垣式如图所示，「槽」的部分比佐濑式要浅一些。「槽」的上方有与槽大小相同的被称为「大布」的袋子和被称为「矢板」的铝板交互重叠。然后通过「大布」收集，初期可以凭借自身重量榨取，之后自上而下加压完成榨取。八重垣式与佐濑式在加压方式上类似，但佐濑式是在「槽」中榨取，八重垣式则是在「槽」的上方，大程度避免了与空气接触。有效的抑制了酸化。这种压榨法酿造的清酒富含个性。

拨木式（天秤压榨法）

上述两款压榨法都是使用机械加压榨取。拨木式则不然，依靠人力加压。
在「槽」中装入封装的酒袋，加盖，通过巨大的「拨木」，在一端放置重物，加压榨取。别名为「天秤压榨法」。相较于机器加压，人工调整加压获得的酒体，更加圆润，饱满。

薮田式

薮田式是采用薮田式自动压榨机榨取的方法。机器如图。白色的部分注入酒醪，里面间隔有滤布。外观类似风箱，横向加压榨取的方法。
相对比「槽榨り」，薮田式有众多优点。

a.压榨时间缩短超一半，酒水与空气接触的时间大幅缩短，提高品质。
b.酒醪的注入到榨取完成完全自动化，酿造者的劳动负担减轻。
c.更高的压力，可以榨取更多的酒水。
从前压榨时，压力过大会导致杂味混入酒水之中。现在已经可以通过技术手段避免。更短的压榨时间，配合低温的压榨环境，可以使得发酵过程中产生的二氧化碳留在酒体之中，压榨出口感新鲜，口感华美的清酒。

吊袋雫取（袋吊り/雫搾り）

以上都是通过机器榨取的方法。吊袋法，是不惜人力成本，酿造高品质清酒的榨取方法。在小型酿造桶上间隔放置横木，将封装的酒袋吊在横木上。尽量密布，最大限度减少与空气接触的面积。抑制酸化，同时在无加压状态下，收集自然滴落的酒水。吊袋法压榨，一次榨取的量会十分稀少，无加压状态收集耗时很长，到最后阶段基本很难收集到酒水。这样的方法榨取的酒水就显得十分珍贵。主要鉴评会参赛酒使用的榨取法，集结了酒庄酿造技法的精华。

远心分离

日本全国采用远心分离方法的酒庄不超过十家。在远心分离机中加入酒醪，通过自身每分钟2000转的离心力，使得酒水与酒粕分离。
远心分离法与之前提到的方法相比，在压榨过程中没有使用滤布，解决了可能由布带来的异味，密封状态下依靠离心力分离，有效的避免了香气成分的流失。远心分离法优势很多，但机器设备昂贵，一次压榨量少，效率较差，新技术设备维护难度大，也对酒庄来说是不小的挑战。远心分离压榨的酒体，顺滑如丝绸般舌尖口感，高雅而优美。

冰结压榨

最后要介绍的是酿造风之森的酒庄开发的专利技法「冰结压榨法」，相较于以上的压榨法，不采用一切的滤布，机器。压榨在发酵桶中完成。
在发酵桶中设置将酒水与酒粕分离的过滤装置，通过酵母产出的二氧化碳实现无氧环境，酒醪在临近冰点的状态，固体成分自然沉淀，上部澄澈的部分通过过滤装置引出，无加压无氧状态取酒的全新压榨法。香气留存好，透明感酒质俱佳的的好酒。

结语

对酿造的每一环都一丝不苟，是日本酒酿造者的匠心，对于所酿之酒品质与口味的追求，使得酒庄考虑最合适的酿造方法。为了成为清酒中的佼佼者。全新的技术方法也推进着清酒的变革。关注压榨方法，是酒庄所传达出的理念，让我们能一饱口福，品尝到个中美味。

——译文：全量槽榨的SHUUYA