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清酒标签知多少 VOL.2

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第一篇我们提到了,影响味道最重要的信息内容:

清酒标签知多少 VOL.2插图

接下来再进一步深入,还要看以下这些:

精米步合(挂米,曲米)
酒精度,日本酒度,酸度,氨基酸度
原材料
品牌

精米步合(挂米,曲米)

清酒标签知多少 VOL.2插图1

清酒的原材料是大米。但是未经研磨加工的糙米(玄米)是不能用于酿造的。主要是因为大米的表层有些成分不适合酿清酒,可以将其理解为酿酒的杂质。

清酒酿造前进行磨米,表层杂质磨掉的越多,清酒味道就会越漂亮。而考量大米的磨掉程度的术语就是精米步合。即“磨过之后的白米,占原本玄米(糙米)的比重。”譬如将一批糙米磨去四成后,所制成之白米占原玄米重量的六成,其精米步合即为60%。

清酒标签知多少 VOL.2插图2

精米步合不是磨掉了多少,是剩了多少,用百分比表示。精米步合越少,大米研磨程度越高,所以要更为高级。如果精米步合已经达到50%以下,那么已经达到最高级清酒等级标准了了(可以称之为大吟酿,纯米大吟酿)。当然精米步合在60%的吟酿等级也相当好。精米步合如果在70%以上,酒体的杂味可能比较多,整体比较平庸。(最近也不乏有些很好的酒庄实验酿造精米步合80%或90%的清酒,味道也很棒!)

有些酒庄会提供更为详细的信息,例如标签上标注有有挂米XX%,麴米XX%的表示。

挂米是蒸好的大米。在清酒酿造过程中原材料中占比最多。

曲米则是蒸好的大米培育了曲菌的状态。它的精米步合相比挂米更为重要。因为曲米的精米步合直接影响清酒的味道!日本酒酿造讲究“一曲,二元,三酿造”,可见曲米对于品质的重要,很多酒庄用精米步合较低的大米作曲米目的就是提升品质。

酒精度,日本酒度,酸度,氨基酸度

一款清酒的味道,可以以酒精度,日本酒度,酸度,氨基酸度的数值来作为参考。

酒精度

一般清酒的酒精度为15度,可以认为是个标准度数。低于这个标准。13,14度就酒精感就会柔和一些。高于这个标准,16,17度就会让人感到力量充盈!(注:一般来说,啤酒酒精度为3-5度,红酒为13-16度,清酒的酒精度是酿造酒中算比较高的)

日本酒度

表示清酒中的糖分,可以作为衡量清酒的甘辛度的标准。糖分越多数字越低,相反的,糖分越少数字就越高。中间的标准是-1到+1。如果达到-3以下,糖分比较多,甘口酒特征便明显(甜),如果+3以上,糖分比较少,辛口酒的印象便更多(不甜)。有时候看到-10,-20的数值,那么这款清酒应该达到了冰酒(ice wine)程度的甜度。如果是+10,+20,那么就是辛口感十足的清酒(辛口清酒不会像白酒那么辣。更偏向于红酒中的“DRY(干)”)。

清酒标签知多少 VOL.2插图3
酸度

酸度越高,味道越酸又浓,感觉上,会更辛辣更醇厚。清酒的平均的酸度是1.14〜1.44。酸度弱低于平均酸度,则味道趋于清淡。

氨基酸度

氨基酸度高的清酒,味道会比较重,复杂,米旨味高(氨基酸度可以理解为承载的清酒的旨味,美味)。氨基酸度如果太高了,酒体的平衡可能会倾斜。可参考的氨基酸度平均数值是;纯米酒【1.46】,吟酿酒【1.24】,本酿造【1.32】。

原材料

(普通酒尤其要注意)
有级别的清酒(特定名称酒)只能用3种材料,所以,原材料几乎一样;

大米,米曲,食用酒精(醸造用アルコール)

清酒标签知多少 VOL.2插图4

水,大米和米曲是清酒的基本材料。(日本法律上不必标注“水”) 食用酒精是为了调整口感,可以追加一点(只能追加大米重量的10%以下),以增加辛口的风味,让酒体更爽快,香气更突出。

请注意:食用酒精是在醪榨取前添加的,而不是清酒中的所有酒精都是来自添加。

清酒类别特定名称酒
纯米系
特定名称酒
非纯米系
普通酒
原料大米、米曲大米、米曲、食用酒精大米、米曲、食用酒精、味精、糖、香料


普通酒的原材料对品质的影响很大。日本法律上允许添加很多东西,比如味精,糖,香料(各种酸)等。这些除酿造酒精外的添加物对酒体并无益处。所以,买普通酒的时候,最好选没有这些额外原料的普通酒:即不含糖类、调味料、酸味料。

品牌

品牌可以理解为清酒味道与品质的保证。大家都知道“獭祭”是个现在日本最流行的品牌,也有松竹梅,白鹤等大公司品牌,更有十四代,新政等精酿清酒品牌。

每一种品牌的背后都有它特有的滋味,以及认同它的广大清酒爱好者。例如数据酿酒的【獭祭】,让酒体变得异常稳定,让獭祭之味可以一如既往的保持下去。在比如自然系酿造的代表品牌【雪之茅舍】,凭借资历深厚的老派杜氏的经验,主张自然中的微生物为主导酿造,让人为的干预降到最低。“自然之味”,每一次都是惊喜之感。主打无过滤生原酒的【风之森】,让鲜美多汁的口味带入到清酒中。让人一品便难以忘怀。

清酒标签知多少 VOL.2插图5

同一品牌,不同产品,味道也大不相同。比如,青岛啤酒有“纯生”,“原浆”,还有“黑啤“,虽然都是青岛品牌,但是每种啤酒味道不一样。清酒的品牌也一样,同一个品牌,有很多商品,味道会不一样。但是,同一个品牌,品质仍是一丝不苟的。比如,獭祭45和獭祭二割三分,香味略微有差别,但都带有清爽的苹果香,品质很好。

目前,在日本清酒的品牌有1000多个。在此不一一介绍,我推荐大家有机会多品尝新的品牌。品鉴清酒的过程好比一次冒险,意想不到的惊喜滋味是不是让人满怀期待呢?寻找到一个自己喜欢的品牌,是不是也让人乐此不疲呢!

—— 未完待续 TO BE CONTINUED

shuuya

野生的清酒爱好者。中文专业的设计师。用爱发电的阿后。因为喜爱清酒建立了这个网站,希望可以把自己的所见所闻分享给大家。
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