第一篇我们提到了，影响味道最重要的信息内容：

接下来再进一步深入，还要看以下这些：

精米步合（挂米，曲米）
酒精度，日本酒度，酸度，氨基酸度
原材料
品牌

精米步合（挂米，曲米）

清酒的原材料是大米。但是未经研磨加工的糙米（玄米）是不能用于酿造的。主要是因为大米的表层有些成分不适合酿清酒，可以将其理解为酿酒的杂质。

清酒酿造前进行磨米，表层杂质磨掉的越多，清酒味道就会越漂亮。而考量大米的磨掉程度的术语就是精米步合。即“磨过之后的白米，占原本玄米（糙米）的比重。”譬如将一批糙米磨去四成后，所制成之白米占原玄米重量的六成，其精米步合即为60％。

精米步合不是磨掉了多少，是剩了多少，用百分比表示。精米步合越少，大米研磨程度越高，所以要更为高级。如果精米步合已经达到50%以下，那么已经达到最高级清酒等级标准了了（可以称之为大吟酿，纯米大吟酿）。当然精米步合在60%的吟酿等级也相当好。精米步合如果在70%以上，酒体的杂味可能比较多，整体比较平庸。（最近也不乏有些很好的酒庄实验酿造精米步合80%或90%的清酒，味道也很棒！）

有些酒庄会提供更为详细的信息，例如标签上标注有有挂米XX%，麴米XX%的表示。

挂米是蒸好的大米。在清酒酿造过程中原材料中占比最多。

曲米则是蒸好的大米培育了曲菌的状态。它的精米步合相比挂米更为重要。因为曲米的精米步合直接影响清酒的味道！日本酒酿造讲究“一曲，二元，三酿造”，可见曲米对于品质的重要，很多酒庄用精米步合较低的大米作曲米目的就是提升品质。

酒精度，日本酒度，酸度，氨基酸度

一款清酒的味道，可以以酒精度，日本酒度，酸度，氨基酸度的数值来作为参考。

酒精度

一般清酒的酒精度为15度，可以认为是个标准度数。低于这个标准。13，14度就酒精感就会柔和一些。高于这个标准，16，17度就会让人感到力量充盈！（注：一般来说，啤酒酒精度为3-5度，红酒为13-16度，清酒的酒精度是酿造酒中算比较高的）

日本酒度

表示清酒中的糖分，可以作为衡量清酒的甘辛度的标准。糖分越多数字越低，相反的，糖分越少数字就越高。中间的标准是-1到+1。如果达到-3以下，糖分比较多，甘口酒特征便明显（甜），如果+3以上，糖分比较少，辛口酒的印象便更多（不甜）。有时候看到-10，-20的数值，那么这款清酒应该达到了冰酒（ice wine)程度的甜度。如果是+10，+20，那么就是辛口感十足的清酒（辛口清酒不会像白酒那么辣。更偏向于红酒中的“DRY（干）”）。

酸度

酸度越高，味道越酸又浓，感觉上，会更辛辣更醇厚。清酒的平均的酸度是1.14〜1.44。酸度弱低于平均酸度，则味道趋于清淡。

氨基酸度

氨基酸度高的清酒，味道会比较重，复杂，米旨味高（氨基酸度可以理解为承载的清酒的旨味，美味）。氨基酸度如果太高了，酒体的平衡可能会倾斜。可参考的氨基酸度平均数值是；纯米酒【1.46】，吟酿酒【1.24】，本酿造【1.32】。

原材料

（普通酒尤其要注意）
有级别的清酒（特定名称酒）只能用3种材料，所以，原材料几乎一样；

大米，米曲，食用酒精（醸造用アルコール）

水，大米和米曲是清酒的基本材料。（日本法律上不必标注“水”） 食用酒精是为了调整口感，可以追加一点（只能追加大米重量的10%以下），以增加辛口的风味，让酒体更爽快，香气更突出。

请注意：食用酒精是在醪榨取前添加的，而不是清酒中的所有酒精都是来自添加。

普通酒的原材料对品质的影响很大。日本法律上允许添加很多东西，比如味精，糖，香料（各种酸）等。这些除酿造酒精外的添加物对酒体并无益处。所以，买普通酒的时候，最好选没有这些额外原料的普通酒：即不含糖类、调味料、酸味料。

品牌

品牌可以理解为清酒味道与品质的保证。大家都知道“獭祭”是个现在日本最流行的品牌，也有松竹梅，白鹤等大公司品牌，更有十四代，新政等精酿清酒品牌。

每一种品牌的背后都有它特有的滋味，以及认同它的广大清酒爱好者。例如数据酿酒的【獭祭】，让酒体变得异常稳定，让獭祭之味可以一如既往的保持下去。在比如自然系酿造的代表品牌【雪之茅舍】，凭借资历深厚的老派杜氏的经验，主张自然中的微生物为主导酿造，让人为的干预降到最低。“自然之味”，每一次都是惊喜之感。主打无过滤生原酒的【风之森】，让鲜美多汁的口味带入到清酒中。让人一品便难以忘怀。

同一品牌，不同产品，味道也大不相同。比如，青岛啤酒有“纯生”，“原浆”，还有“黑啤“，虽然都是青岛品牌，但是每种啤酒味道不一样。清酒的品牌也一样，同一个品牌，有很多商品，味道会不一样。但是，同一个品牌，品质仍是一丝不苟的。比如，獭祭45和獭祭二割三分，香味略微有差别，但都带有清爽的苹果香，品质很好。

目前，在日本清酒的品牌有1000多个。在此不一一介绍，我推荐大家有机会多品尝新的品牌。品鉴清酒的过程好比一次冒险，意想不到的惊喜滋味是不是让人满怀期待呢？寻找到一个自己喜欢的品牌，是不是也让人乐此不疲呢！

—— 未完待续 TO BE CONTINUED