口嚼酒与曲酒

日本以大米为原料酿酒最早的记录出现在三国志时代500年后，记录的内容为以下两则：

口嚼酒

其一是来自[「大隅国风土记」（713年），大隅国（鹿儿岛县东部）中的村民，将准备的大米咀嚼之后，吐入容器之中，一晚之后，酒香飘出。有大家一同饮用的风俗。饮用之物被称为「口嚼酒」。「口嚼酒」便是利用了唾液中的淀粉酶，与空气中的野生酵母发酵，诞生的原始酿造法。现在日语中将清酒酿造也称为「醸（かも）す」，与日语口嚼的词「噛（か）む」同音。也被称为[口嚼酒]的由来之一。

曲酒

另一篇是来自[播磨国风土记]（716年），随身携带的剩饭被水打湿，产生了曲菌，以此酿造出了酒。并在宴会上招待。这就是通过曲菌的糖化作用产生的酿造法，与当代的日本酒有共同指出。以此为基础。奈良时代同期存在着这两种不同酿造方法。

而且在「万叶集」中，浊酒、黑酒、白酒、糟汤酒经常在诗歌中出现。

清酒的起源

「播磨国风土记」中有关于「清酒（すみさけ）」的记载，被认为是现代清酒的首次记载，然而并非定论。有诸多争议。

古时候的酒，出云与博多依然留存着[练酒]这种糊状的酒。现在日本皇室「新尝祭」仍供奉着古代技法酿造的黑酒和白酒。黑酒是白浊的白酒中放入「久佐木」草灰的酒。这种黑色被认为是是古代酒色的良好传承。

酒水的浑浊经过布料，炭，砂等原始过滤技术，是无论如何不能达到当今清酒的透明程度的。

然而另一方面，此时的地方诸国收支报告的正税帐中出现了「净酒」，清酒是祭祀活动准备的特别用品。

而且一提到清酒，就会让人想到以菩提泉为代表的平安时代「僧坊酒」，也有人说菩提泉才是日本最早的清酒，酿造此酒的奈良正历寺中仍矗立着「日本清酒发祥地」的石碑。此外，兵库县伊丹市鸿池也有记载着清酒发祥地的「鸿池稻荷祠碑」。

制曲与醴酒

在《古事记》中有这样的描述，应神天皇统治时期的百济人须须许里酿造了大御酒并献给了天皇。据《新撰姓氏録》记载，献上的两位分别是兄曽曽保利与妹曽曽保利，目前日本仍有供奉这两人为清酒之神的神社。如果是百济归化人使用的酿造方法，应该是与曲相关的制法。

醴酒

然而，早在此之前，日本就有使用曲的酿酒方法，并有记载称，在大神19年，吉野的国樔献上了醴酒 。 “国樔”又写为“国主”、“国栖”，是奈良时代以前分散在日本各地的非农户，习俗与大和弥足不同的异族人。… 根据【延喜式】的描述，可以看出国主献上的清酒是用大米和酒曲制成的，被称​​为醴酒，所以当时使用曲的酿造方法已经在全国广泛传播。《续日本记》中也有记载，养老元年（717），美浓国献上醴泉酿造的醴酒。

关于曲种类的问题。目前，中国和朝鲜半岛使用的清酒酿造大多是麦曲（饼曲），成分主要是根霉菌和毛霉菌，但清酒是大米米曲，成分是纯曲菌。如果说曲的酿造方法是通过朝鲜半岛传播的，那一定是麦曲，而且由于日本没有像马格利酒这样使用麦曲的清酒存在的记录，所以起源于朝鲜半岛的理论不成立。

稻曲

近年来，有一种理论认为，日本酒曲的起源是使用稻曲，稻曲是一种由于黑霉属而自然出现在稻穗中的霉菌。根据小泉武夫的调查，我们得到的答案都是25个都道府县都听说过他们曾经以稻曲为原料制作酒曲，并且有自山形县的曲屋历史的佐证。小泉实际尝试使用稻曲酿造清酒，并成功地生产出与清酒相似的风味。然而，稻曲是麦角科的黑曲菌属产生的一团孢子，与曲菌无关。应该认为曲菌是偶然混入稻曲中的。

朝廷酿酒

造酒司

持统3 年（689年），根据飞鸟净御原令，宫内省的造酒司设立了酒部。701年（大宝元年），由《大宝律令》进一步系统化，由朝廷设立了为朝廷御酒制度。酒部不仅指部门的名称，而且指的是今天的杜氏的酿造工程师。造酒司的建筑设置，酒殿—里面有用来酿造清酒的罐子，臼殿—用来磨米的房子，曲室—用来制作酒曲。造酒司酿造的酒与现在的方法相同。将大米、曲和水混合在一个罐子里，发酵期约为 10 天。

根据967年（康保4年）创建的“延喜式”，主要酿造的清酒质量是通过将大米和米曲分成几批制成的味道浓郁的清酒。成为后世多段仕入的原型。小麦酿造的酒，大量用曲的甜酒，加水的普通酒，以及现在的麦烧酒，贵酿酒，低浓度酒的酿造制法达到了10种之多。再者，将醪液挂在酒袋中，压榨，收集酒水的技术，可以说与今天的吊袋法相同。

——翻译：庭音村的拜访者SHUUYA